采蘑菇的季节，认识一下魁北克森林里的宝藏
七天记者 颜宏 刚刚过去的7月一直多雨，在一个月内降下了往年2、3倍的雨水。降雨主要集中在蒙特利尔、南岸的Montérégie、Estrie 以及Centre-du-Québec等地区。以蒙特利尔为例，今年7月的降雨量达到263毫米，比1958年7月保持至今的纪录246毫米多出近20毫米。闷热而又潮湿多雨让魁省的野外蘑菇疯长，有些品种甚至大丰收。与之相辅相成的是，喜欢到森林里采蘑菇的魁北克民众也越来越多，学习真菌学并实践正日益成为民众业余生活的乐趣之一。 魁省的蘑菇 蘑菇虽然是非常常见的食材，但它其实并不是植物，而是真菌，是和动物、植物并称的物种。目前生物学家把生物界分为5大类，分别是动物、植物、细菌、真菌和病毒，其中细菌、真菌和病毒统称为微生物。蘑菇其实就是由真菌构成的组合体，它和我们人类一样，不能通过光合作用来给自己制造有机营养物，而是需要从外界获取营养。真菌其实也非常小，要在显微镜下才能看到，但它可以让很多真菌细胞相互连接起来，形成一根长长的菌丝。众多的菌丝还能结合在一起，形成更大的结构。我们看到的蘑菇，其实就是大量菌丝结合在一起形成的。由于蘑菇自己不能制造养料,只能利用它的菌丝伸到土壤或腐烂木头中去吸取现成的养分来维持生命。所以蘑菇常常生长在阴湿温暖而富有有机质的地方。平常的时候，蘑菇孢子落到土壤中，产生菌丝来吸收养分和水分，然后产生小蘑菇，但这些蘑菇的实体刚开始非常小，不易为人所察觉，一旦下雨吸饱水分后，就会在很短的时间内伸展开来。因此，一般在下雨以后，蘑菇就会又多又快地冒出地面。 蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。而且蘑菇还有着许多与众不同的属性，比如通常认为，肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高，仅次于牛奶；再比如一般的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇却是个例外，其中的维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。另外蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒等。而在魁北克的森林里生长着3000多种蘑菇，这些蕴藏了大自然精华的蘑菇成为人们取之不尽、用之不竭的健康饮食宝藏，受到越来越多人的欢迎，特别是在新冠病毒疫情爆发后，人们对健康的追求、对户外活动的喜爱以及保持距离的社交让采蘑菇变得更加流行，当然也少不了一些网红厨师，如Arnaud Marchand、Stéphane Modat 的追捧，以及魁省蘑菇菜谱书籍的出版等都提高了民众对本地野生蘑菇的兴趣。下面简单介绍几种易辨识且美味的本地蘑菇。 松茸（Matsutake） 松茸主要生长在古老的短叶松森林中，因此主要生长在魁北克省北部。新鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气，质地让人联想到肉类，受到素食主义者的追捧。松茸极受日本人的推崇，在亚洲市场上被称为“万菌之王”。它还因其气味而引人注目，甜而辛辣，带有一丝“肉桂和薄荷醇”的味道，而它在美食上给我们带来的神秘魅力却在于其“鲜味”。松茸无法人工养植，野外生长的也不多，需要大量的搜寻和运气才能找到。一般的采摘时间从八月底到第一场降雪为止，为了适当保护这种珍贵的资源，采摘的时候不要连根拔起来，而是要用锋利的刀小心地从根处取下，将菌丝体留在那里。 羊肚菌（Morille） 羊肚菌是魁省标志性的野生蘑菇，多生长在阔叶林或针阔混交林的腐殖质层上，在火烧后的林地上比较容易大面积发生。可新鲜食用，也可以晒干全年使用。无论是黑色还是金色，所有种类的羊肚菌都是极好的蘑菇。当然，它们仍然需要充分煮熟，以破坏其中天然含有的有毒物质。羊肚菌从四月中旬到五月底生长，因为颜色与周围环境相似，并不容易被发现，但好消息是羊肚菌通常成群生长，发现一次就装满采摘的篮子。羊肚菌是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大名野生蘑菇，味道非常鲜美，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，与黄油、奶油、酱汁都能完美融合。 牛肝菌（Cèpe d’Amérique） 牛肝菌是魁省最常见的野生蘑菇之一，种类繁多，最常见的是北美牛肝菌，通常生长在三十年以上的针叶林和针阔叶林混交的林中，具有独特的坚果味，而且在晒干后还能保持其味道，因此是最早商业采收和消费的菌种之一。嫩的牛肝菌具有独特的球状茎，其收缩和变空有利于其伸长和菌盖的发育，因此最好在菌盖展开之前采摘。采摘时间从7月可一直持续到10月。牛肝菌个头大，特征明显，辨识度高，是野外蘑菇采摘的最佳选择。不过要注意，魁省有一种牛肝菌是苦的，如果新手无法从外观上辨别的话，可在采摘前切一片尝一下，如果苦的话就不要采摘了。 平菇（Les Pleurotes） 平菇是菜市场上常见的蘑菇，是世界上仅次于白蘑菇和香菇的种植品种，但实际上魁省的森林也生长着好多种平菇。他们通常长在各种阔叶树木的树桩或枯死的树干上，以相当孤立的方式紧密丛生或密集丛生。平菇菌盖的特点是横向附着，有明显的圆柱形菌柄，并有多种颜色，多数是白色的。平菇大家族中有五十种，分布于世界各地，目前没有发现有毒可致命的品种，相反，很多品种都是可以食用的，甚至是美味的。采摘时，最好选择还是有点闭合的小平菇，因为随着时间的增长，它们会变硬。平菇的采摘时间因品种而异，从春天可以一直采摘到仲秋。 鸡油菌（La Chanterelle commune） 鸡油菌呈喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3-10厘米，多生长在开阔的森林或树林边缘。魁省大约有十五种鸡油菌，大多数品种可在七月中旬至九月中旬之间采摘。由于它与多种树木共生，因此很容易在落叶林和针叶林中找到。但要注意与一种很像但有毒的Clitocybe lumineux区别开来，这种有毒蘑菇不同于鸡油菌通常结果稀疏，分蘖小，在有树脂的灌木丛中更常见，而是密集生长在树下，特别是橡树下。手碰到的话还会沾上黄色的粉末。这种有毒菌通常生长在蒙特利尔南部的橡树树根附近，因此在针叶树根附近生长的更多的是鸡油菌。 学会鉴别 由于野生蘑菇的种类繁多，有些在食用后还能给人造成毒性反应。毒蘑菇中毒可以产生急性肝损害、急性肾衰竭、横纹肌溶解、胃肠炎、神经精神症状、溶血和光敏性皮炎等后果，严重时还有可能导致死亡。因此一定要先学会辨识野生蘑菇是否有毒，最好是跟着有经验的人一起去采蘑菇。 其实在魁北克，每年都会报告多起野生蘑菇中毒案例。特别是在新冠病毒疫情爆发后这两年的采蘑菇热潮中，因食用野生蘑菇中毒前往急诊室的人数正在增加。Lanaudière地区医疗机构（Centre hospitalier régional de Lanaudière）的急诊医生、魁省毒物控制中心毒理学家、真菌学家Guillaume Lacombe表示，今年1月1日至7月25日，他所在医院已接到256份食用毒蘑菇报告，其中43%的病例出现中毒症状。其实蘑菇中毒者来自全省各地，各地医院接到的咨询电话数量以及到急诊室就诊的患者数量都在增加。不过，Lacombe医生通过长期的研究指出，魁省的毒蘑菇中毒多会引发“胃肠道症状”，如“恶心、呕吐、腹痛和腹泻等”，严重中毒的情况相对少见。但蘑菇中毒后即使引发的是轻症，也可能会产生长期的健康后果。 刚开始时，人们把采蘑菇当成疫情封闭期间的散心消遣，但随着高通货膨胀的到来和食品价格的飞涨，采蘑菇已经成为一个免费获得高品质食材的来源，受到越来越多普通人的追捧，于是各种采蘑菇工坊、真菌课堂、野外蘑菇采摘等活动如雨后春笋般涌现出来，社交媒体上自诩为“蘑菇专家”、“真菌学家”的人也呈爆发性增长，这其中的好多人其实都是“业余野生蘑菇爱好者”。 野生蘑菇的种类实在太过繁多，辨别是否有毒是一件非常困难的事，即使专业人员也很难正确辨别，作为初入门的爱好者应遵循以下几点： 不能百分百确定的野生蘑菇不要吃； 若对蘑菇的鉴别存在疑问，请教有经验的专家； 最好接受真正专家的培训； 若是对魁省森林里的真菌宝藏感兴趣，需要找到有资质的真菌组织和真菌学家。魁省真菌组织协会FQGM（Fédération québécoise des Groupes de Mycologues）以及魁省真菌协会AMQ（Association de mycologie du Québec）每年都会在各个地区组织各种与蘑菇相关的活动，如真菌学学习、森林采摘、蘑菇交换，乃至摄影比赛、蘑菇美食品尝等，有兴趣的读者可去其官网或社交媒体账户报名参加距离自己住所较近的活动。
